Come usare la Tajine

Come usare la Tajine

Come avrete notato nelle mie ricette parlo spesso della Tajine: ho incontrato per la prima volta questo strumento di cottura così particolare durante il nostro viaggio in Marocco e mi si è aperto un mondo!

La Tajine è una particolare pentola realizzata in ceramica proveniente dai paesi del Sud del Mediterraneo come appunto il Marocco, la Tunisia e molti altri ed è composta da un piatto in terracotta basso dove riporre le pietanze e un coperchio a cono, che grazie alla sua forma facilita la discesa della condensa verso il basso.

Come avrete potuto leggere con la tajine si possono realizzare non solo piatti della tradizione nord africana ma anche ricette nostrane!

Caratteristiche

Questo strumento antico è capace di potenziare al massimo l’aroma dei cibi e conferire al piatto un gusto decisamente più intenso.

Infatti le particolari caratteristiche della pentola fanno condensare i vapori sul coperchio conico da cui ricadono sui cibi in cottura mantenendoli morbidi e racchiudendo all’interno tutti gli aromi che altrimenti andrebbero persi.

Il concetto alla base non è poi molto diverso da quello della pentola a pressione e il suo uso garantisce una cucina sana e leggera in quanto la cottura avviene con pochi grassi, quasi al vapore.

Inoltre l’uso delle spezie e delle erbe aromatiche rende questi piatti decisamente light.

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Come usarla

L’uso della tajine è molto semplice e ve la consiglio in particolare per cotture abbastanza prolungate, a temperature non troppo elevate, sia in forno che sul fuoco o sulla stufa.

  • La cottura a fuoco lento richiede il continuo mantenimento in umido. Questo viene assicurato utilizzando ingredienti dal contenuto acquoso oppure, nel caso contrario, aggiungendo una tazza d’acqua ad inizio cottura.
  • Il processo di cottura nel tajine procede dal centro della pentola verso l’esterno. Di conseguenza gli ingredienti con tempi di cottura più lunghi debbono essere collocati al centro, quelli con tempi di cottura più brevi al di sopra e al di sotto.
  • Per una cottura ottimale, dopo aver chiuso il tajine, occorre versare acqua fredda nell’incavo posto sopra al coperchio: questo crea una circolazione dei vapori all’interno della pentola realizzando una cottura perfetta.
  • Come capire se stiamo procedendo nel modo corretto? L’indice di una cottura uniforme e di una distribuzione della temperatura ottimale è la fuoriuscita di copiosi vapori dalla pentola, dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco medio .
  • Come per la pentola a pressione anche i tempi di cottura degli alimenti sono diversi rispetto a padelle tradizionali: la durata della cottura si calcola aggiungendo ai primi 15 minuti, indispensabili per portare il tajine alla giusta temperatura, il tempo richiesto per cuocere l’ingrediente a cottura più lenta.
  • La fiamma deve sempre rimanere molto bassa e in questo modo le pietanze cuociono a lungo a temperature appena inferiori all’ebollizione, con il risultato che la carne diventa tenerissima.
  • Ricordatevi che la pentola impiega un pò di tempo a “rodare” ovvero a riscaldarsi a regime ma una volta che l’avrà fatto continuerà a rilasciare calore anche dopo che l’avrete tolta dal fuoco.
  • La tajine è pensata per essere messa sui carboni ardenti: per usarla sul fuoco di casa vi consiglio di utilizzare una retina frangifiamma per mitigare e distribuire meglio il calore.
  • Il fondo della pentola deve essere ben oliato e cercate di calibrare bene la quantità di cibo che vi cuocerete per evitare fuoriuscite.
  • A differenza della pentola a pressione il coperchio della tajine può essere aperto in qualsiasi momento per controllare lo stato di cottura dei cibi.

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Primo utilizzo e manutenzione

Se avete comprato una tajine originale o comunque in terracotta occorre prestare alcune piccole accortezze prima di usarla al primo utilizzo.

  • Immergere la pentola nuova e il suo coperchio in acqua per almeno un’ora.
  • Sfregare l’interno della base e del coperchio con olio d’oliva.
  • Mettere la pentola completa in un forno freddo, portare la temperatura a 150 °C e lasciarvela per 2 ore.
  • Togliere dal forno e lasciarla raffreddare.
  • Poi lavare in acqua calda e asciugare con un panno pulito.

La tajine è ottenuto da terracotta naturale ed è priva di rivestimenti velenosi: per questo motivo occorre lavarla con particolare attenzione.

  • Pulire la pentola con acqua.
  • Per una pulizia più approfondita utilizzare una spazzola o una paglietta metallica.
  • Per neutralizzare eventuali odori si può utilizzare limone, aceto o alcool.
  • Mai utilizzare sapone o altri detergenti chimici per la pulizia che verrebbero assorbiti dalla terracotta.

Tajine di nuova generazione

Per coloro che non possono procurarsi una tajine originale, esiste ormai una serie davvero variegata di versioni in chiave moderna, sia in silicone che in ceramica.

Queste tjine moderne hanno il vantaggio di possedere la base in ghisa e gli interni smaltati, ideali anche per un lavaggio meno laborioso.

La maggior parte è compatibile con tutti i tipi di fornelli e alcune possono essere addirittura messe in lavastoviglie!

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48 Commenti

  1. gradirei sapere se esistono libri per cucinare con tajine grazie

  2. Era proprio un post cosi che mi serviva… .finalmente ho capito come funziona… ma tu in genere cosa ci cucini?
    ps. io sno Teramana e fino a poco tempo fa lavoravo proprio a L’Aquila! fa freddo ora? ;)

  3. Niente commenti sulla ricetta: devo ancora mettere in azione il Tajine. Ma a questo proposito faccio notare che nei consigli che dai per manutenere l’attrezzo, dopo averlo tenuto in forno a 150° dici di lavarlo in acqua calda e “sapone”, mentre subito dopo avverti (penso giustamente) di non usarne mai data la tendenza della terracotta ad assorbire sostanze. Volevo mettere in evidenza la contraddizione.

  4. un refuso :)

  5. Ciao,
    qualche consiglio su dove si possa acquistare quella in terracotta? Grazie

  6. ciao! Mi hanno appena regalato una tajine in ceramica smaltata, per il primo utilizzo, che tu sappia, anche per questa occorre immergere in acqua etc etc?

  7. ciao Sabrina, con le smaltate di nuova generazione dovrebbe essere più semplice la manutenzione e il primo utilizzo, però cerca di usare il meno possibile i detersivi!

  8. Riccardo

    ottima sintesi completa dell’utilizzo del tajine .. io ne ho due uno in terracotta, che ho utilizzato qualche volta, (ma quello di mettere l’acqua sopra mi era proprio sfuggito, bel colpo) ..ed uno in ceramica esternamente colorata, dimensione medio/piccola, comprato a Safi, e mi da l’idea che sia più ornamentale che da cucina .. il dubbio è che i colori possano essere tossici .. hai qualche consiglio da darmi per poterlo capire? Grazie

  9. giovanna

    ottimi consigli! vorrei sapere se è possibile cucinare il pane o delle piadine con questa pentola..avete suggerimenti?? grazie

  10. annunziata

    vorrei tanto sapere se si puo’cuocere il pane e la pizza col Tajin.

  11. Io ne ho uno nuovo e non so come devo usarlo, da alcune parti ho letto che quello smaltato non va bene per cucinare, ma é solo da portata. Il mio ha il piatto completamente smaltato e il coperchio fuori smaltato e dentro no. Devo procedere con il lavaggio consigliato e poi fidarmi a cucinare, o é solo ornamentale? Infondo é smaltato, ma senza nessun colore né disegno! Solo in terracotta e lucido. Grazie mille a tutti, ancor di piú a chi mi sa rispondere. Ciao

  12. Non ho ben capito il passaggio del forno:da freddo inserire e poi 150gradi per due ore oppure da freddo inserire portare a 150gradi poi spegnere e lasciare raffreddare gradualmente per due ore?Grazie mille per i consigli,ho acquistato ieri il Tajine e volevo cercare di utilizzarlo nel migliore dei modi.Saluti

  13. Arrigo Toffolatti

    Buongiorno. Io uso la tajine per fare piatti marocchini. Ieri ho preparato un piatto di carne e verdure alla moda berbera ( così affermava la ricetta) usando pollo, agnello e manzo. Mentre pollo e agnello erano perfetti il manzo è diventato stopposo. Esiste un taglio più indicato di altri per le cotture con la tajine? Grazie anticipate e buona giornata.

    • serve un taglio tenero e non eccessivamente magro altrimenti, data la cottura lenta della tajine, rischia appunto di diventare troppo asciutto e stoppaccioso. :)

  14. Erika Pritoni

    Salve io oggi ho comprato un tajin tutto in terracotta …ma non intendendomene non essendo smaltato posso usarlo per cucinare ????

  15. Qualche giorno fa ne ho ricevuta una in regalo……….è smaltata ed ha dei decori sul coperchio. Vorrei sapere, per piacere, se posso usarla tranquillamente per cucinare le pietanze…..Grazie.

  16. ….dimenticavo: sul coperchio è presente un buchino che però è rimasto chiuso dallo smalto…….Devo riaprirlo??? Cioè, quel buco è necessario per la fuoruscita del vapore??? Grazie ancora!

  17. mi è stato regalato da mio nipote per il mio compleanno :) ho provato un paio di volte a cuocere delle verdure ma rimanevano mollicce con tanta acqua sul fondo … poi mi sono accorta che il buchino di sfiato era ostruito :( dopo averlo riaperto .. ieri ho provato a cucinare un coniglio e i pezzi erano abbastanza grossi. dopo 3 ore di cottura …era favoloso. l’ho fatto su stufa a legna /putage’ direttamente sul piano nella parte meno calda. secondo te che posso anche metterlo nella parte del forno della stufa??

  18. Cia Antonella, ho letto il tuo commento per l’uso della Tajine,e penso che il foro superiore non sia necessario, perché,la cottura deve avvenire al vapore e quindi a pentola chiusa. Auguri per i tuoi preparati con tale pentola

  19. Vanessa Balocchi

    Ciao, mi hanno regalato una tajine in terracotta marocchina, ho fatto tutto il procedimento x usarla, ma quando l’ho tirata fuori dal forno e lasciata raffreddare lavata e asciugata, mi ha sporcato il panno tutto di rosso. Cosa ho sbagliato?

  20. Vanessa Balocchi

    Grazie.

  21. ciao! ho seguito tutte le tue istruzioni per il mio tajine nuovo ma quando l’ho messo in forno con l’olio si è sprigionato un forte odore di vernice al punto che ho dovuto aprire la finestra ed erano le 10 di sera!!!!! il mio tajine è verniciato di rosso esternamente mentre l’interno è terracotta ma lucida. secondo te sarà adatto alla cottura? la puzza di vernice mi ha un po’ spaventata. grazie dei consigli

    • prova a rifare il prcedimento così: immergi completamente sia il piatto che il coperchio della tajine in acqua per almeno un’ ora, poi quando la toglia dall’acqua, aiutandoti con una spazzola sfrega dell’ olio d’ oliva su tutta la superficie interna, sia del coperchio che del piatto, poi prova a rimettteel in forno a 150°. Se non senti più la puzza, lasciala per 2 ore. Al termina la fai freddare e la lavi con solamente acqua calda.
      Se anche così non va, allora mi sa che ci sono problemi con la smaltatura.

  22. lo farò grazie mille!!!!!

  23. serafino simona

    Ciao chiara son simona ho comprato su ebay un tajine con un buchino sul coperchio richiuso dall interno…ho provato a riaprirlo con un coltello e con una punta a vite ma senza successo ed in più ho paura di rompere tutto il coperchio…come faresti tu a riaprire sto buco?

  24. serafino simona

    Ho già cucinato con altre due tajine mie che han il buco sulla cima del coperchio e anche se credo si possa usare anche senza buco penso che sia meglio collo sfiato….non capisco poi perché han fatto il foro x poi chiuderlo colla terracotta. Quindi se possibile vorrei cercare di riaprirlo senza romperla però ovvio. Che strumento posso usare?

    • ciao simona, guarda anche la mia ha lo sfiato otturato ma ci cucino benissimo lo stesso: io non mi arrischierei a forzare…

  25. vorrei sapere se dopo avere fatto il primo trattamento, prima di ogni uso successivo cosa si deve fare . grazie aspetto di sapere

    • nulla, occorre solo lavarla bene con acqua calda senza usare saponi e detergenti, al massimo aceto o limone.

  26. Volevo sapere quanta acqua fredda dovrò versare all’inizio della cottura dal buchetto in cima al coperchio (nell’incavo) . Il mio coperchio è forato e quindi l’acqua entrerà…… va bene ugualmente!? (nel disegno il coperchio sembra non sia forato e l’acqua sembra che rimanga all’esterno. grazie.

  27. Ciao. Ho comprato da tempo un tajine terrecotte lotti, smaltato. Non ho mai usato ancora, ma dentro dice che per prima volta devo lasciare 12 ore immerso in acqua. Il mio non ha un buco . Mi sapresti dire come usarlo? Essendo allergica al niquel ed altro ,credo sia ideale per cucinare e che faccia al caso mio.
    Grazie mille .
    Liuccia.

  28. io l’ho comprata in terracotta smaltata da un amico cuoco tunisino, ha il foro sopra, sono di Trapani e mia madre una simile la usa per fare il cuscus.
    All’inizio l’ho lasciata un giorno immersa totalmente nell’acqua, ho ripetuto l’operazione il giorno dopo. Poi asciugata all’ombra l’ho trattata con olio di oliva e messa in forno per due ore a 150°. Fatta raffreddare con calma e adesso la uso, cucino verdure, riso, carne, tutto con sapori, erbe aromatiche e senza sale.
    Fuoco medio basso senza dimenticarsi che bisogna controllare sempre l’acqua o il brodo di accompagnamento alla cottura, tempi medio lunghi di cottura e il calore lo mantiene per ore col coperchio innestato.

  29. Perché è necessario fare il primo trattamento? si può non fare?

  30. Ciao Chiara…ciao tutti. Complimenti per la spiegazione dettagliata, e per l’utensile, e per il modo d’uso. Io sono marocchina e non sarei stata capace di presentare “il” tajine così bene come l’hai fatto te! :)
    Qualche piccole raccomandazioni, non aggiungere mai acqua fredda durante la cottura o per il lavaggio quando il recipiente è ancora caldo, crepa automaticamente!. Se fuoriesce il liquido durante la cottura si usa un cucchiaio per sollevare un po’ il coperchio, e ogni tanto, bagnare la verdura con il sughetto così si impregna degli aromi. un altra cosa, se il fondo attacca, usare gambe di prezzemolo o rametti di rosmarino prima di mettere carne o verdura.
    Buon tajine a tutti! :)

    • ma grazie! questo si che mi rende molto felice! io adoro la tajine e adoro la cucina marocchina! :)
      e auguri a te!

  31. Accolgo l’occasione per augurare una buona festa a tutte le donne….nate o diventate!

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