Guida per una perfetta Chiffon Cake

Guida per una perfetta Chiffon Cake

Non sono una grande pasticcera ma mi diletto nelle torte, quelle buone, sane e genuine.

Quelle di una volta, che accompagnano i momenti felici e quelli malinconici, che ti fanno iniziare bene la giornata o danno un tocco di allegria al tuo pomeriggio tedioso.

Non sono certo per quei “mappazzoni” al cioccolato farciti e iper calorici, ma più per i dolci al cucchiaio, piccoli scrigni di bontà e per le torte di carattere.

Una di queste è la Chiffon Cake, torta americana per eccellenza e vero e proprio mistero della pasticceria.

La storia

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Parlo di mistero perchè il suo inventore, un assicuratore di Los Angeles degli anni ’30, prima di arrivare alla torta perfetta, ne testò oltre 400 variazioni in una ricerca quasi spasmodica.

Quando nacque la sua creatura, era una cake morbida ed alta, davvero irresistibile e le versioni iniziali furono alla frutta, dalla versione all’arancia a quella al pompelmo o all’albicocca.

Trovate questa meravigliosa storia in cui compaiono star del cinema, moda e marketing, in questo interessantissimo articolo!

Una cosa occorre dirla: la Chiffon Cake è una torta che va amata e compresa.

Gli ingredienti di base sono essenziali e il procedimento apparentemente banale, ma appena si tentano variazioni e aggiunte, si rischia di incorrere in clamorosi insuccessi. Il motivo? La Chiffon Cake è una torta altissima, ricchissima di uova, povera di grassi animali e dall’equilibrio delicato la cui cottura è lenta e progressiva. Variando le dosi e gli ingredienti si rischia di ritrovarsi con una torta incredibilmente umida al limite del crudo oppure secchissima e sabbiosa.

Vorrei fare quindi un pò di chiarezza e provare a mettere insieme le cose che ho capito da infinite prove e raccogliere qualche dato certo.

La lievitazione speciale della Chiffon Cake

Per semplificare, la chiffon cake è lievitata naturalmente: la sua altezza si ottiene principalmente attraverso gli albumi montati a neve e non da agenti chimici come il bicarbonato di sodio e il lievito.

L’unico aiutante è il cremor tartaro.

Lo stampo

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  • Per questa altissima torta si usa un particolare stampo con un lungo cannello al centro.
  • La sua caratteristica è quella di diffondere il calore per tutta l’altezza dello stampo permettendo così una corretta cottura.
  • Lo stampo non deve essere assolutamente imburrato, oliato o infarinato.
  • Una volta tolta dal forno la torta deve essere posizionata al contrario, poggiando sugli appositi piedini, per evitare che il peso la faccia collassare su stessa: questa posizione serve anche a far si che si stacchi lentamente dallo stampo stesso per quei millimetri che vi consentiranno di toglierla facilmente.
  • Non scende magicamente, non preoccupatevi: dovrete sempre aiutarvi con un coltello piatto (facendo attenzione a non rigare lo stampo) e rimarrà sempre una piccola patina di torta intorno allo stampo.

 

Dosi per la preparazione base

Per uno stampo da 26

300 g di zucchero
290 g di farina 00
7 uova medie
195 ml acqua
120 ml olio di semi di mais
1 bustina di cremor tartaro da 8 g
pizzico di sale
scorza di limone

 

Variazioni degli ingredienti

Questa torta si presta molto bene a infinite varianti ma occorre fare attenzione.

La sua tendenza a essere umida deve farvi riflettere sugli ingredienti che usate.

  • Ad esempio se scegliete di farla al limone, agli agrumi o all’arancia, dovete sostituire la spremuta con l’acqua che verrà in questo caso eliminata. Altrimenti il rischio è di ritrovarsi con una torta che non cuoce e che risulta troppo umida.
  • Se invece aggiungete un ingrediente secco, come cacao e farina di cocco, ricordatevi di aumentare il liquido, per esempio aumentando le dosi dell’olio o aggiungendo dello yogurt.
  • Se decidete di aggiungere 2 elementi secchi, come cacao e farina di cocco allora oltre al cremor tartaro aggiungerete anche il lievito per sostenere la lievitazione e a volte anche il bicarbonato di sodio.

 

Tempi di cottura

A differenza di molte altre torte, la Chiffon Cake vuole il forno in modalità statica.

Anche la cottura è molto particolare: a 160° per 55 minuti e poi a 175° per 10-15 minuti.

Non aprite mai il forno prima dei 2/3 di cottura, altrimenti si sgonfierà e rimarrà cruda al suo interno.

 

Problemi più diffusi e soluzioni

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  1. La torta si sgonfia appena tolta dal forno
    Il fatto di non imburrare o ungere lo stampo è fondamentale proprio per questo motivo: questa torta ha un equilibrio così delicato che deve aderire ai lati e al centro della latta di sostegno mentre lievita oppure  sarà destinata a crollare o sgonfiarsi. Per questo motivo troverete sempre residui di impasto lungo l’imbuto centrare e lungo i bordi dello stampo.
  2. La torta non aumenta correttamente di volume oppure la consistenza della torta è pesante.
    Questo difetto può essere causato da una lavorazione impropria dei bianchi d’uovo. I bianchi d’uovo potrebbero essere stati montati troppo o troppo poco causando un’altezza non ottimale. Oppure potrebbe derivare dal modo in cui i bianchi sono stati aggiunti al restante composto: agitare il tutto troppo e male può causare la formazione di aria in eccesso. Ricordatevi di non usare album freddi di frigo: devono essere a temperatura ambiente.
    Infine può essere stato causato da una temperatura del forno troppo bassa.
  3. La torta sale correttamente ma durante la cottura si sgonfia nel centro
    Questo è probabilmente causato dagli sbalzi di temperatura o dalla temperatura instabile del forno.
    La cosa migliore sarebbe quella di munirsi di un termometro da forno che vi fa rendere conto dell’effettiva temperatura all’interno. In ogni caso cercate di non aprire il forno per controllare la vostra torta nei primi 20 minuti di cottura. Solamente quando viene superata la prima metà del tempo di cottura si può aprire per un controllo ma solamente per pochi secondi altrimenti la temperatura all’interno subisce una variazione e uno sbalzo troppo significativo.
  4. La superficie della torta è troppo marrone o bruciata
    Questo è un problema facile da risolvere. Non appena la torta è alla giusta tonalità di marrone che si desidera, si può coprire con un foglio di alluminio.

 

Ricette per la Chiffon Cake

Chiffon cake classica

Chiffon Cake alla curcuma, latte di cocco e gocce di cioccolato

Chiffon cake al cacao e sciroppo d’acero con ganache al pumpkin spice e cioccolato fondente

 

60 Commenti

  1. Salve, ho fatto diverse volte la Chiffoncake! Alcune volte è venuta altissima e perfetta….poi è iniziato il tracollo….eppure dosi procedimento forno e ingredienti sono sempre gli stessi. Io ho sempre usato la farina senza glutine, sia le volte che è venuta che le volte che è “crollata”, perchè ho una figlia celiaca alla quale la Chiffon piace da morire….inoltre non avvertendosi la differenza piace anche a tutte le amichette non celiache; potrei avere un contatto al quale inviare delle foto per cercare di individuare gli errori??? Grazie

  2. Proverò questa versione con solo cremor tartaro, io ho aggiunto sempre anche lievito e bicarbonato ma la tua sembra fantastica!

  3. Versione con meno uova?
    A me viene altissima ma il sapore predominante delle uova mi disgusta

  4. Salve carissima. Ho un problema, dopo mesi di ottima riuscita la torta mi crolla appena la sforzo. Non ho mai imburrato la teglia, l’ho cambiata xchè si era scarica, ho cotto la torta prima di più e poi di meno ma niente si stacca appena la capovolto e disastro, buona ma impresentabile. Perchè? Grazie mille

  5. Fatta oggi per la quarta volta. Stesso problema di Simona: appena esce dal forno e la capovolgo, tempo 5 minuti e si stacca subito da sola. Leggermente collassata su due lati. Cottura e sapore ottima ma non è presentabile come dovrebbe. Ho aggiunto questa volta 5 minuti di cottura in più e l’unica differenza è che il “coperchio” è rimasto attaccato e ho dovuto staccarlo con l aiuto del coltello. Le altre volte anche il coperchoo si toglieva subito semplicemente alzandolo. Come mai? Graziemille.

    • Allora, una cosa simile mi è successa tempo fa: il problema è stato un impasto troppo liquido, in un esperimento…ed essendo troppo liquido il solito tempo di cottura non era sufficiente…

      • Anche a me la stessa cosa capovolta la padella la torta è scesa da sola …. quindi devo farla cuocere di più? la consistenza dell’impasto mi era sembrata giusta infatti la torta era lievitata tantissimo sembrava un panettone poi il disastro :(

  6. Buonasera, preparo oggi la mia prima chiffon cake. Mi sono attenta rigidamente alla ricetta classica ma mi piacerebbe provarla con la farina integrale e con meno zucchero. È fattibile? Grazie

  7. Ciao,
    sembra buonissima!!
    Nel caso in cui volessi usare l farina dicono mi dici come correggere le dosi degli altri ingredienti?
    Grazie

  8. Ciao io vorrei gentilmente le dosi per uno stampo di 26 cm in superfice . 22 cm diametro di fondo. 13 di altezza. Purtroppo non so quale ingrediente va’ aumentato.
    Grazie mille .

  9. Ciao , la chiffon cake sono ormai tre che la faccio , ne faccio una alla settimana, riguardo alla torta che nel rovesciata cade ho risolto il problema cambiando lo stampo , non mi è più successo.
    Come ho detto faccio una torta alla settimana, ho sempre chi mi aiuta a mangiarla, per renderla ancora più appetitosa io l’ho modificata, l ‘ho fatta all’amaretto, la modifica è invece di mettere tutta farina 00, faccio 90 g. di farina di mandorla e 200 g. di farina 00, poi 100 g. di amaretto e 100 g di acqua calda, per chi vuole può aggiungere anche degli amaretti sbriciolati, chiaramente aggiungendo un po di acqua.
    La chiffon cake resta morbida , e va a ruba.
    Certo non è l’originale ma a me piace cambiare, dimenticavo lo zucchero sempre 300 g.
    Spero che vi piaccia

  10. Ciao ho acquistato ora lo stampo per il chiffon cake , non l ‘ho preso in alluminio ma antiaderente con i piedini ! Forse ho sbagliato !una mia amica mi ha detto che non va bene ! E vero !!! Appena arriva la tortiera provo la vostra ricetta grazie mille

  11. Maria grazia

    buonasera ho comprato uno stampo della chiffon cake da 20cm e non riesco a trovare la dose giusta mi potete aiutare grazie

  12. manuela

    Buongiorno a tutti.. io ho acquistato lo stampo per la chiffon cake di 28 centimetri ma non trovo le dosi esatte per questa misura..potete aiutarmi ad averle? La cottura come dovrebbe essere? Grazie

  13. Ho fatto la torta alcune volte buonissima e soffice ma non altissima, le ultime volte non si stacca dallo stampo la devo staccare con un coltello, sapete dirmi come mai ?? Grazie Anna

    • è normale doverla staccare con il coltello…non scende da sola…l’importante è che non sia troppo appiccicata

  14. L’ ho fatta oggi… Ho voluto provare questa ricetta, ma è stato un vero disastro, ho buttato via tutto. Ho seguito ogni passo, ma niente. Poi strano, che non si mette il lievito per dolci

    • la chiffon cake è una torta dall’equilibrio delicatissimo tra polveri e liquidi: basta una leggera variazione per cambiare tutto. Infatti di solito il lievito si mette per rafforzare la lievitazione in caso si aggiungino elementi pesanti come gocce di cioccolato, cacao, farina di cocco, che tendono ad appesantire.
      Hai rispettato i tempi di cottura? hai aperto il forno? gli albumi erano ben montati? Nell’articolo sono citati alcuni esempi classici che portano al fallimento di questa torta ma il mio consiglio è di non arrenderti e riprovare :)

  15. Ciao…innanzitutto grazie e complimenti! ho preparato la mia prima chiffon…mi darei un 5,5 di voto…unico difetto che la torta è venuta un po’ “umida” probabilmente l’olio non si è disperso bene o devo migliorare la cottura? nella parte superiore il colore della torta è bianca chiara nella parte bassa invece è più scura! grazie

    • la differenza di colore è assolutamente normale, per l’umidità anche quella è abbastanza normale…dipende molto dalla variante!

  16. Irene Pastori

    Ho acquostato stampo con base 16 x 20 ed ho dimezzato le dosi è buonissima ma mi chiedo se le uova non debbano essere 4 invece che tre
    Grazie
    Irene

  17. Una cosa che non ho ancora capito è se una volta cotta va subito tolta dal forno (o come per altre torte la si può lasciare qualche minuto a forno spento) e SOPRATTUTTO il mio dubbio è: va girata subito o è meglio attendere qualche minuto?
    Grazie mille per la risposta

    • si può lasciare qualche minuto e va girata subito sui piedini :) per toglierla dallo stampo invece bisogna aspettare che sia fredda

  18. Vorrei sapere come e dove conservare là chiffon cake x qualche giorno

  19. Buona sera, è la seconda volta che faccio questa torta e la adoro.. ho solo un dubbio.. di solito la torta dovrebbe staccarsi da sola quando è fredda, ma questo non mi è successo nessuna della due volte. Ho sempre dovuto staccarla io con una spatola. Sbaglio qualcosa o è normale? Grazie mille :)

    • è assolutamente normale! il capovolgimento serve per agevolare ma la torta non si stacca da sola :)

  20. Buongiorno,
    è la mia seconda chiffon cake che ha problemi a staccarsi dallo stampo….cottura perfetta ….morbidissima ma quando la sforno e la giro si raffredda senza scendere….scatta il piano “B” e scuoto lo stampo….bruttina ma ottima…..

    • tutte le chiffon cake hanno problemi a staccarsi e nessuna scende: il capovolgerle serve a creare quel minimo di flessibilità per poterle togliere usando una spatola :)

  21. Come devo fare a non far uscire l ‘impasto dal fondo?

  22. MA le dosi dei liquido sono quelle ….posso aumentare la farina? Maura

  23. Gli albumi erano montati bene?

  24. Anche io ho provato una sola volta e l’impatto ha iniziato a colare dal fondo appena messa in forno… Ho anche timore a riprovare per non sprecare tutto…avevo seguito una ricetta per angel cake con 12 albumi!!!!

  25. Scusami non avevo riletto il testo….l’impasto…

  26. Si erano molto molto fermi li avevo montati con il Bimby

  27. Si erano molto molto fermi li avevo montati con il Bimby .Maura

  28. Ho fatto per la prima volta la chiffon cake. La parte superiore morbida mentre la parte inferiore è venuta più solida. Forse il mio forno vuole una temperatura più bassa? Altro inconveniente: dopo averla fatta raffreddare per due ore si era staccata da un lato e l’ho dovuta ricomporre. Come mai? Nonostante tutto è andata a ruba. Angela

    • probabilmente è una questione di posizionamento nel forno, di temperature o di modalità :)
      Per il distaccamento normalmente non scende affatto: se è successo è proprio perché le due parti della torta avevano consistenze diverse…

  29. Ciao Chiara,
    Ho seguito alla lettera la ricetta, la chiffon è cresciuta perfettamente, l’ho sfornata e l’ho capovolta subito. La base dello stampo si è immediatamente staccata e ha schiacciato la torta… è un problema di stampo o ho sbagliato altro? Grazie mille

  30. Ciao Chiara,
    Nel forno lo stampo va collocato al centro o un po’ più in basso?

  31. Mariateresa

    Ciao. Ho fatto la mia chiffon per la prima volta. È andata a ruba. Solo un piccolo problema. L superficie non era compatta. Ma crepata. Come mai??

  32. Ciao nn riesco a trovare il procedimento della ricetta!

  33. Ciao anche a me è colata da sotto lo stampo..cosa ho sbagliato??

  34. ciao! ho sempre fatto la chiffon cake…trattandola pero’ come una torta “normale” , nel senso che l’ho sempre messa in contenitori di alluminio rettangolari ( il piu’ delle volte era x feste di compleanno de bimbi quindi da decorare.. ) , finalmente ho trovato lo stampo del prezzo giusto :P …quindi e’ normale che la parte centrale sia indipendente? …Non c’e’ chiusura a cerniera etc.. si appoggia e basta… ecco avevo solo questo dubbio….grazie!! ciao :)

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