Guida ai Macarons

Guida ai Macarons

Cucina: Francese

I macarons sono l’élite della raffinata pasticceria francese ed evocano un mondo di dolcezza e di colore.

Di antica origine erano i pasticcini preferiti dalla regina Maria Antonietta e sono tornati di moda nei salotti parigini di metà ottocento e da allora non hanno mai smesso di stregare e di affascinare.

Ingredienti semplici, esecuzione difficile, varianti praticamente infinite: dai più semplici e classici, come quelli al cioccolato, al caffè e al lampone ai più elaborati e ricercati come quelli alla rosa e litchi, al thé ai frutti rossi o al cocco.

Sono un dolce delicato, che vuole attenzione, cura, abilità e tanto amore. Se avete fretta, se siete nervose, se il tempo vi rende impazienti, allora fate un’altra ricetta. La parola d’ordine per i macarons è Cura amorevole.

Non sono sicuramente arrivata a farli alla perfezione e sicuramente ci riproverò, sopratutto per quanto riguarda il punto di vista estetico della forma su cui devo ancora esercitarmi ma nei numerosi tentativi che ho fatto ho raccolto una serie di annotazioni pratiche, attinte un pò dall’esperienza e un pò dalla lettura di molti ricettari e blog di cucina.

In ogni caso vi aggiornerò dopo aver consultato una mia amica espertissima di macarons!

Oggi vi lascio questa mini guida con una serie pratica di consigli e suggerimenti da leggere e consultare prima di affrontare la ricetta!

Note sugli albumi

  • Occorre usare albumi “vecchi” di 2 o 3 giorni. Il motivo è semplice: rimanendo all’aria parte dell’acqua che contengono evapora, permettendo così di fare un composto meno umido e più adatto alla preparazione dei macarons.
  • Conservateli in frigo senza coprirli con la pellicola.
  • Se aveste bisogno di realizzare i macarons all’ultimo minuto, potete ovviare all’invecchiamento degli albumi mettendoli nel micronde per 10-15 secondi a potenza media. Se non avete il microonde, usate le uova più vecchie che avete a disposizione, ovviamente ancora commestibili!
  • E’ fondamentale dividere perfettamente l’albume dal tuorlo onde evitare pericolosi residui di grasso che bloccherebbero la montatura a neve con lo zucchero.
  • Per rendere la meringa più stabile si possono aggiungere agli albumi agenti stabilizzanti come il sale o il cremor tartaro. Lo potete trovare nelle farmacie o nelle erboristerie o nei negozi di articoli per dolci.

Note sulla farina

  • Non è facile trovare la farina di mandorle. Dovete avere vicino un supermercato particolarmente fornito di materiale e di ingredienti per i dolci. Potete però aggirare l’ostacolo prendendo lo stesso peso di mandorle pelate e macinandole finemente con un food processor insieme a un pò di zucchero a velo: questo vi eviterà di ottenere una pasta umida e untuosa non idonea per fare i macarons e realizzare invece una farina fine.
  • Un buon metodo è quello di preparare la farina il giorno prima e lasciarla a temperatura ambiente non coperta da pellicola, per farla asciugare ulteriormente.
  • Prima di usarla la farina va setacciata almeno 2 volte per eliminare eventuali residui non ben macinati.
  • Se avete voglia di sperimentare, potete sostituire parzialmente o interamente la farina di mandorle con la farina di un altro frutto secco, ad esempio i pistacchi oppure il cocco.

Note sulla forma

  • Utilizzate un sac a poche con un beccuccio da 8 mm.
  • Per ottenere dei bottoncini tutti uguali disegnate una griglia con cerchi di 5 cm di diametro che poi posizioneremo sotto la carta forno.
  • Tenete il sac a poche con due mani una vicina al beccuccio e l’altra che preme in alto e contemporaneamente contate in modo regolare fino a 5 secondi.
  • Battete sempre leggermente la teglia sul tavolo per “far assestare” l’impasto ed evitare deformazioni.

Ed ecco un bel video prima di passare alle considerazioni finali! Fate attenzione al verso e alla tecnica per mescolare farina e albume e a quella di formare i bottoncini!

Note generali

  • In generale il peggior nemico dei macarons è l’umidità: evitate di prepararli in giornate particolarmente umide.
  • Se aggiungete il colorante prediligete quello in polvere per evitare che i liquidi allentino l’impasto.
  • Abbondate sempre con il colore perché in cottura tende a sbiadire e a perdere di forza.
  • Quando formate i bottoncini lasciate sempre 3/4 cm di distanza gli uni dagli altri per evitare che si fondano in cottura.
  • Evitate i bordi delle teglie che deformano i biscotti.
  • Se fate più infornate aspettate sempre tra una e l’altra che il forno ritorni alla temperatura di 150°.
  • Forno ventilato d’obbligo.
  • La placca del forno deve essere sempre fredda
  • Per capire la buona riuscita dei vostri biscotti dovete controllare che abbiano il cosiddetto “piede”, ossia una specie di crosticina alla base. Inoltre, la sua superficie deve essere liscia e non crepata mentre l’interno di rivela come un cuore di meringa morbida.

2 Commenti

  1. Questa miniguida sui macaron mi è stata davvero utile!
    Ho provato a farli seguendo le tue dritte e devo dire che sono molto soddisfatta del risultato.
    Peccato poi che per cambiare gusto (non ho fatto i tuoi al cioccolato) il ripieno non sia venuto e il macaron non è stato completato ….
    In settimana mi butterò su quelli al cioccolato e ti farò sapere il risultato…
    Grazie per le tue innumerevoli ricette gustosissime!!!!
    Roberta

  2. Il sale non è un agente stabilizzante per la meringa!

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