Ortaggi autunnali e invernali: modi e tempi di cottura

Ortaggi autunnali e invernali: modi e tempi di cottura

Non so se sia capitato anche a voi: aprite il frigo, tirate fuori uno splendido ortaggio per cucinarlo e vi assale un dubbio amletico.

Oddio e ora? Quanto tempo servirà per prepararlo?

Ecco un breve prontuario per evitare verdure smollacciate o sfacciatamente crude!

Tempi e modi di cottura

Broccoli

  • Periodo: cominciano ad apparire sul mercato in ottobre e per tutti i mesi invernali.
  • Modalità di cottura: vanno eliminate le foglie esterne, divisi in cimette ed incisi i gambi piu’ grossi con un taglio nel senso della lunghezza.
  • Tempo di cottura: si cuociono in acqua bollente salata per 10-15 minuti, senza coperchio.

Bietole e coste

  • Periodo: inverno
  • Modalità di cottura: viene utilizzata in cucina esclusivamente cotta. Per la preparazione la bietola necessita di un’accurata pulizia, in quanto tende a trattenere sempre un po’ di terra sulle foglie. La cottura, se le coste sono poco sviluppate quest’ultime vengono cotte insieme alla parte verde, altrimenti si separano. La parte verde e le erbette si cuociono come gli spinaci, mentre le coste si lessano in poca acqua bollente.
  • Tempo di cottura: si calcolano 15 minuti di cottura, in acqua bollente salata, 5 se in pentola a pressione.

Carote

  • Periodo: si trovano tutto l’anno.
  • Modalità di cottura: vanno spuntate alle estremità; se sono molto piccole basta lavarle, altrimenti se ne raschia la superficie. Devono essere utilizzate subito per evitare l’annerimento dovuto all’ossidazione all’aria.
  • Tempo di cottura: occorrono dai 15 ai 40 minuti, secondo come sono tagliate.

Cardo

  • Periodo: sono una tipica verdura invernale dal sapore leggermente amarognolo.
  • Modalità di cottura: dei cardi si mangiano le coste tenere e bianche. Vanno pertanto eliminate le foglie esterne filamentose e dure e divise quindi le coste in pezzi di cinque cm. di lunghezza; infine, va tolta la peluria che si stacca lungo i fili sia all’interno che all’esterno; e’ un’operazione da fare velocemente, perche’ i cardi, come i carciofi, tendono ad annerire: per questo motivo, man mano che si puliscono, i pezzi vanno immersi in una ciotola con una soluzione d’acqua e limone; con la stessa rapidita’ va tolta la scorza legnosa al cuore del cardo, quindi tagliato a pezzi e versato anch’esso nella soluzione. Devono essere sempre lessati prima di qualsiasi preparazione in acqua bollente salata nella quale sara’ stato spremuto mezzo limone e sciolto un cucchiaio di farina affinche’ non anneriscano.
  • Tempi di cottura: 50/60 minuti.

Cavolfiori

  • Periodo: la loro stagione va da ottobre ad aprile.
  • Modalità di cottura: quasi sempre i cavolfiori si cuociono suddivisi in cimette : questo ne abbrevia il tempo di cottura e questo significa una minore dispersione di vitamine e minerali. All’inconveniente del cattivo odore che emanano si puo’ ovviare mettendo sul coperchio della pentola della mollica di pane imbevuta d’aceto.
  • Tempo di cottura: se il cavolfiore e’ intero, occorrono dai 20 ai 25 minuti per la cottura, diviso in cimette 12 minuti circa.

Cavolo Cappuccio

  • Periodo: è un tipico vegetale d’autunno-inverno.
  • Modalità di cottura: quasi sempre i cavolfiori si cuociono suddivisi in cimette : questo ne abbrevia il tempo di cottura e questo significa una minore dispersione di vitamine e minerali. All’inconveniente del cattivo odore che emanano si puo’ ovviare mettendo sul coperchio della pentola della mollica di pane imbevuta d’aceto.
  • Tempo di cottura: si cuoce per 30 minuti minimo (15 se si utilizza la pentola a pressione).

Cavolini di Bruxelles

  • Periodo: il periodo migliore per l’acquisto è il periodo invernale, quando raggiungono l’apice della loro qualità.
  • Modalità di cottura: si utilizza solo cotto. Lessati possono essere serviti al naturale, ripassati al burro o gratinati con salsa besciamella, o anche tuffare in padella e friggere. Per la preparazione, se si raccolgono direttamente nell’orto è facile che tra le foglie compatte si annidi qualche insetto. In tal caso conviene cospargere i cavolini di sale e lasciarli riposare per 10 minuti. Si potrà quindi sciaquarli e togliere un pezzetto di torsolo e qualche foglia sciupata. Per la cottura è necessaria una prelessatura, operazione delicata che bisogna effettuare a regola d’arte se si vuole evitare che i cavolini prendano un sapore amarognolo. Bisogna quindi tuffarli in abbondante acqua salata, in ebollizione, e a pentola scoperta.
  • Tempo di cottura: dopo circa 10 minuti si scolano immediatamente. Se restano immersi nell’acqua, acquisteranno quel sapore amarognolo.

Cavolo verza

  • Modalità di cottura: trova impiego soprattutto cotto in padella o per la preparazione di minestroni. Conviene sempre eliminare le costole dure e il torsolo, di sapore sgradevole.
  • Tempo di cottura: i tempi di cottura sono i medesimi del cavolo cappuccio.

Finocchio

  • Modalità di cottura: viene utilizzato crudo in insalata, lesso o gratinato al forno con della besciamella. Ingrediente indispensabile per il pinzimonio. Per preparalo, si devono eliminare le guaine esterne più dure, quindi bisogna lavarlo accuratamente per permettere di eliminare la terra che spesso si trova anche internamente.
  • Tempo di cottura: i tempi di cottura variano dai 50 ai 20 minuti a seconda che i finocchi siano cotti interi o a spicchi. Nella pentola a pressione i tempi si riducono dai 15 agli 8 minuti. Attenzione a non farli stracuocere, altrimenti i finocchi perdono di sapore.

Funghi

  • Modalità di cottura: dei funghi vanno scartate le parti deteriorate, la cima del gambo e tolta la leggera pellicola che li ricopre avendo cura di non intaccarne la polpa. Si puliscono dalla terra lavandoli velocemente in acqua fredda acidulata con limone (cosi’ non diventano scuri), avendo cura di non lasciarli in ammollo perche’ assorbirebbero l’acqua come una spugna. Ma per pulirli c’e’ anche un altro procedimento, forse leggermente piu’ laborioso ma che ci guadagna nel risultato finale: devono essere prima privati della cima del gambo e poi strofinati accuratamente con della carta assorbente da cucina per levarne la terra; si toglie quindi la leggera pellicola che li ricopre e, per ultimo, si tagliano tutti a fettine, avendo cura di eliminarne prima con della carta eventuali altri residui di terra. Cosi’ facendo, i funghi vengono comunque mondati senza fargli toccare in alcun modo l’acqua: cuociono esclusivamente con quella da loro emessa, rimanendo perfettamente bianchi, piu’ compatti e consistenti e decisamente piu’ saporiti.
  • Tempi cottura: variano in base al tipo di funghi

Radicchio di Treviso

  • Modalità di cottura: trova impiego in insalata, cotto ai ferri, come base per sughi, risotti, salse e antipasti. È comunque sia un prodotto duttile che si presta ad altre fantasiose ricette.
  • Tempo di cottura: intorno ai 15 minuti.

Zucca

  • Modalità di cottura: generalmente si consuma cotta, ma anche cruda, grattuggiata in un’insalata per esempio. Se serve per purè, ripieni o preparazioni simili, la zucca si cuoce in forno tagliata a tranci. Per quest’operazione, con un coltellino affilato, bisogna asportare dal trancio di zucca i semi e i filamenti, quindi, con un coltello più grande, procedere all’eliminazione della buccia e della parte verde. A questo punto, bisogna passare i tranci, avvolti in un cartoccio di carta alluminio, in forno caldo a 200° C. In alternativa, una volta eliminati i semi e i filamenti, si può passare la zucca, sempre avvolta in carta alluminio, in forno con tutta la buccia: questa a fine cottura si staccherà dalla polpa con estrema facilità. Per un risotto o un minestrone, la zucca, privata dei semi e dei filamenti, andrà tagliata a dadini. Se necessita di una prelessatura, questa andrà fatta in pochissima acqua, in quanto la zucca tende ad assorbire molta acqua; meglio comunque la cottura a vapore.
  • Tempo di cottura:  la zucca richiede dai 50 ai 60 minuti per la cottura al forno (il tempo dipende molto dalla grandezza dei tranci), e circa 30 minuti per essere lessata. Si scende invece a 5 minuti per le fette e a 3 minuti per i dadini, se cucinati nella pentola a pressione. Gli abbinamenti classici della zucca sono gli gnocchi e i tortelli. Ottimo anche il risotto, il purè o lo stufato; negli ultimi due casi l’abbinamento ideale è con carni in umido.

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