Devo ammetterlo: la passione per i risotti è cosa abbastanza recente per me, grande amante della pasta in tutte le sue forme.

Però da un pò di tempo a questa parte, il risotto ha cominciato ad affascinarmi e a sorprendermi per la varietà di abbinamenti che si possono fare, dando così libero sfogo alla creatività!

Ma come si fa un risotto perfetto?

Ho redatto una mini guida per aiutarvi a realizzare un risotto a regola d’arte!

Le regole d’oro (in ordine cronologico)

La scelta del riso

Può essere scontato ma non tutti i tipi di riso vanno bene per fare un buon risotto: occorre scegliere una tipologia di qualità come l’Arborio o il Carnaroli sono le varietà più diffuse ma è ottimo anche il Vialone nano.

Ovviamente, se ne avete la possibilità, rifornitevi da produttori locali: il riso sarà meno raffinato, più genuino e decisamente più buono. Come riconoscerli? Conservano il riso in sacchi di tela!

Ricordatevi poi, che a differenza di alcune varietà di riso asiatico come il basmati, il nostro riso non va mai lavato: altrimenti perde compattezza ed è facile che si sfaldi durante la cottura, garantendo un effetto “pastone” tutt’altro che piacevole.

La magia del soffritto

Il soffritto non è un elemento da sottovalutare: ovviamente i componenti cambiano in base alla ricetta.

Il soffritto di cipolla è la base di ogni risotto che si rispetti: la cipolla deve “sudare” e diventare trasparente e perchè no, leggermente dorata.

La cosa veramente importante è che lo sminuzzamento sia fatto al coltello e deve essere finissimo: la cipolla deve come sciogliersi nel risotto e non si deve sentire sotto ai denti.

La tostatura

Finito di soffriggere la cipolla potete iniziare la tostatura del riso.

Unite il riso al soffritto, alzate la fiamma e fatelo tostare per circa 40 secondi/ 1 minuto fino a quando non sentirete il riso fare l’inconfondibile rumore dell’attrito con i bordi della pentola. Fate però molta attenzione a  non bruciare il soffritto!

Perchè fare la tostatura? Serve a scaldare il riso e a dilatarne i pori. Solo alla fine sfumate con il vino.

Il brodo e la cottura

Nel frattempo preparate il brodo vegetale (ma si può utilizzare anche quello di carne o di pesce in base al tipo di risotto) utilizzando una carota, una cipolla e del sedano. Ovviamente non sono una che demonizza quello fatto con dado, a patto che sia biologico!

La cosa fondamentale da sapere sul brodo è che deve restare sempre in ebollizione, molto caldo e neutro, cioè mai salato.

Non esiste una regola per sapere quanto e quando va aggiunto al riso: vi accorgerete subito quando riso lo chiede: si asciuga e non è più fluido.

E i tempi? Anche in questo caso non esiste una vera e propria regola: indicativamente varia tra i 18 e 20 minuti ma dipende dal tipo di riso e dai vostri gusti. La cosa importante è non lasciarlo mai andare da solo: assaggiate spesso e controllate la cottura.

Mescolare o no?

C’è chi dice di toccare meno possibile il riso, chi invece afferma che non bisogna mai smettere.

La verità sta nel mezzo: è vero che occorre mescolare con regolarità per tutta la durata di cottura, per far rilasciare l’amido nel modo corretto ed evitare che i chicchi si incollino alla padella ma è anche vero che non stiamo preparando la polenta!

Come dicono molti chef, mescolare il riso è come corteggiare: un lavoro che fa fatto con costanza ma anche con delicatezza, un tocco leggero che serva a far rilasciare l’amido senza strapazzare il riso.

Quando aggiungere gli altri ingredienti

Aggiungiamo gli ingredienti che vogliamo da metà cottura in avanti, dopo cinque o sei minuti.

La parte acida rallenta la cottura, creme e passate di verdure la accelerano perché s’inseriscono nel chicco.

Il modo migliore per capire se il risotto è pronto, è assaggiare. Non c’è altro metodo.

La mantecatura

Questo è un altro dei passaggi più importanti del risotto: quello che lo rende cremoso e avvolgente.

Una volta cotto si lascia riposare per trenta secondi fuori dal fuoco, per far rilassare gli amidi.

Poi si manteca con burro – freddo da frigo, così sfruttiamo la parte grassa e non quella liquida – e formaggio, oppure semplice parmigiano grattugiato.

In pratica la mantecatura riesce quando l’apporto di parte liquida e solida hanno il giusto equilibrio: se c’è troppo brodo o poco brodo non riesce. Per quello si interrompe la cottura e si lascia riposare.