Il ceviche è una ricetta ostica.

All’apparenza uno pensa: e che ci vuole? Pesce crudo, cipolla, lime ed è fatta. E invece no. Basta una piccola alterazione nel delicato equilibrio fra aspro, dolce, sapido e il tutto viene vanificato.

Il ceviche è amore: si deve provare e riprovare e riprovare fino a quando non viene la versione giusta che poi si può arricchire con verdure, frutta esotica e latte di cocco in base ai gusti.

Dopo millemila prove (una volta se troppo di cipolla, una volta è troppo aspro, una volta è troppo crudo, una volta è stracotto) finalmente credo di essere arrivata a padroneggiare la ricetta!

Ecco le mie considerazioni finali per una ricetta perfetta!

Preparazione

1. Per prima cosa ricordate sempre che per mangiarlo crudo, il pesce deve essere abbattuto in freezer per 3 gg: regola indispensabile e fondamentale.
2. Quando decidete di fare il ceviche, toglietelo dal frezeer qualche ora prima, di solito la mattina per la cena, la sera per il pranzo, scongelandolo in frigorifero.
3. Se al momento della preparazione non è perfettamente scongelato, non preoccupatevi, anzi: averlo leggermente duro vi aiuterà a tagliarlo nella maniera corretta e con maggior precisione.
4. Tagliate il filetto di cernia (di solito si usano presci bianchi, crostacei o salmone), a striscioline piccole piccole per poi tagliarle nuovamente a cubetti piccoli: le dimensioni sono fondamentali perchè in questo modo il pesce crudo risulta più piacevole al palato.
5. Spremete i lime (usate lo spremi agrumi elettrico per facilitarvi il lavoro e per non perdere il prezioso nettare) fino a riempire un bicchiere da acqua.
6. Disponete i cubetti di cernia in una pirofila bassa e larga facendo attenzione che non siano sovrapposti.
7. Irrorate il pesce con il succo di lime fino a ricoprirlo interamente.
8. Aggiungete la cipolla: la cosa migliore è la cipolla bianca o dorata, dal sapore meno intenso. Deve essere tagliata finemente a dadini piccoli piccoli ma fatelo sempre al coltello. Se userete il robot da cucina, la cipolla rilascerà il suo succo, rendendo il pesce troppo forte e quasi immangiabile.
9. Unite anche il coriandolo fresco tritato (fondamentale), il peperoncino forte e mescolate il tutto: lasciate riposare in frigo (ricoperto da pellicola) per due ore, non di più.
10. A questo punto potete personalizzare il ceviche: in questo caso ho usato fettine di arancia e pomodorini, ma potete usare anche avoado e papaya, oppure pompelmo rosa e pomodorini.
11. Servite scolando i 2/3 del succo in base a quanto vi piace sentire l’asprigno e condite con un pizzico di sale e di olio.
12. Io ho deciso di servire il ceviche accompagnandolo con riso jasmine cotto con la curcuma e servito con fettine di jalapegno.