Spaghetti di kamut alle cozze, fiori di zucchina e colatura di alici

Spaghetti di kamut alle cozze, fiori di zucchina e colatura di alici

Per 3 personeTempo: ~

    Ingredienti

    • 1 manciata di pomodorini
    • 1 kg di cozze
    • vino bianco
    • aglio
    • 3/4 fiori di zucca
    • 1 o 2 cucchiai di colatura di alici

Oggi voglio parlarvi di un ingrediente che da tantissimo tempo desideravo provare in cucina: la colatura di alici.

E’ un piccolo e prezioso elisir culinario, un’essenza pregiata e di altissimo livello qualitativo, frutto di un lungo lavoro. La versione più famosa è sicuramente quella di Cetara, lungo la costiera amalfitana (molto costosa per altro), ma il mio pescivendolo è riuscito a procurarmene una preziosa boccetta realizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto.

Qualcuno di voi si starà chiedendo di cosa si tratta: la colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta secondo un procedimento tradizionale di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.

Dato il lungo processo di produzione ancora rigorosamente artigianale è un prodotto di nicchia piuttosto costoso e difficile da reperire.

Cos’è la colatura di alici

Il processo di realizzazione è lungo e laborioso e affonda le sue radici direttamente dal Medioevo, nei conventi di frati amalfitani: le alici, appena pescate e pulite sapientemente, vengono tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino per poi essere trasferite in piccole botti di castagno o rovere, alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi.

A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso. Questo liquido, conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell’acqua ne aumenta la concentrazione. è pronto solamente dopo altri 4/5 mesi quando viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore per essere infine filtrato attraverso teli di lino.

La colatura di alici viene usata prevalentemente come condimento per la pasta ma anche per piatti a base di pesce e verdure.

Preparazione

Attenzione: cozze e colatura sono molto salate.

Di conseguenza ricordatevi di non salare troppo l’acqua di cottura della pasta!

  1. Per prima cosa pulite e lavate le cozze, per poi aprirle in padella con acqua e aglio.
  2. Sgusciatele e tenete da parte il liquido dopo averlo filtrato per eliminarne le impurità residue.
  3. A questo punto preparate un sughetto con aglio, prezzemolo, basilico e pomodoro fresco: mentre preparate il soffritto, aggiungete anche qualche fiore di zucca tagliato a listarelle fino a quando non diventa croccantino.
  4. Sfumate con il vino bianco fino ad evaporazione.
  5. Aggiungete le cozze e assaggiate bene: se il sugo non è troppo salato potete aggiungere qualche cucchiaio di cottura delle cozze.
  6. Scolate la pasta e saltatela in padella aggiungendo uno o due cucchiai di colatura di alici.
  7. Servite con una bella spolverata di peperoncino

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