I noodles, ovvero gli spaghetti asiatici, sono uno dei simboli della cultura gastronomica di questo affascinante continente.

Ieri e oggi

Affondano la loro storia nelle origini della cultura asiatica: da recenti scoperte archeologiche sembra che fossero già usati nel nord-ovest della Cina circa 4.000 anni fa.

Nel corso del tempo hanno assunto un forte valore simbolico: infatti rappresentavano un augurio di lunga vita (per la loro lunghezza) utilizzato nei più importanti giorni di festa quali compleanni, nascite e matrimoni.

Oggi invece accompagnano la vita quotidiana fin dalla colazione. Gli abitanti dell’Asia infatti li consumano ad ogni ora del giorno e in base alla zona, Giappone, Corea, Thailandia, Filippine o Vietnam, assumono forme e ricette diverse.

Le persone anziane ancora li offrono come libagione alle divinità lasciandoli nei piccoli altari all’interno dei templi.

I tipi di noodles

Esattamente come è variegato e ricco il panorama socio-culturale di questo immenso continente, così anche la tradizione dei noodles assume moltissime forme in base agli ingredienti utilizzati.

Viaggiando in Asia vi imbattere in noodles realizzati con:

• frumento
• grano saraceno
• riso
• fagiolo mung
• soia verde
• patata dolce

In base alla tipologia di impasto utilizzato (con o senza uovo, con o senza acqua etc.) si avranno consistenze e forme molto differenti, con altrettanti diversi usi in cucina.

Per semplicità ho pensato di dividerli in base alla loro popolarità: alcuni sono più diffusi nell’immaginario occidentale e nei nostri supermercati, altri sono da intenditori e si reperiscono solo presso rifornitori specializzati.

Spaghetti di soia

Caratteristiche

Nell’immaginario collettivo forse sono la tipologia più conosciuta e più famosa anche se molti non sanno che sono senza glutine e sono realizzati la farina di soia, che conferisce loro questa particolarissima consistenza collosa.

A differenza di quello che si pensa, non sono un prodotto dietetico, in quanto hanno le stesse calorie di un piatto di pasta: questo perchè viene utilizzato l’amido di soia, ovvero la parte ricca di carboidrati della soia, scartando la maggior parte della parte proteica e lipidica.

Grazie alla loro consistenza collosa che ne raddoppia il volume però, se ne possono utilizzare molto meno: 50 gr di spaghetti di soia infatti rendono come un piatto da 100 gr e questo si che si presta molto bene a una dieta ipocalorica!

Come si cucinano

Tipici della cucina thailandese e vietnamita sono usati prevalentemente nelle zuppe: infatti la loro consistenza collosa e sottilissima non li rende molto adatti ad essere saltati in padella, dove tendono a frantumarsi in piccoli pezzetti. Sono inveci strepitosi se usati nelle zuppe e nelle minestre.

Non tentate di sbrogliare la matassa, li ridurreste in frantumi.

Gli spaghetti di soia cuociono in pochissimi minuti quindi vanno trattati in modo differente in base al tipo di cottura:

• se desiderati saltarli in padella vanno immersi direttamente in acqua fredda per qualche minuto prima di aggiungerli al sugo
• se dovete preparare una zuppa, immergeteli direttamente nel brodo della minestra.

Spaghetti di riso

Caratteristiche

Questo tipo di spaghetti è particolarmente usato in Cina, Giappone e Indonesia ma si sono diffusi anche nel sud est asiatico, in particolare in Vietnam.

Essendo un prodotto gluten free e dalla consistenza voluminosa e sostanziosa, sono adatti per le diete e per coloro che vogliono mangiare light, soprattutto se accompagnati da verdure e proteine a formare un monopiatto perfetto.

Come si cucinano

Vengono prevalentemente saltati in padella con verdure, carne o pesce dando vita a un’infinità di piatti e ricette e solo in casi più rari in zuppe, come il famoso pho vietnamita, una deliziosa zuppa preparata con carne di manzo (pho bo) o di pollo (pho ga) generalmente servita con menta, lime e germogli di soia.

Dal momento che durante la lavorazione gli spaghetti di riso vengono precotti, per cucinarli basta immergerli per alcuni minuti in acqua portata a ebollizione e tolta dal fuoco. A questo punto sono pronti per essere saltati in padella o conditi.

Noodles bianchi o gialli

Caratteristiche

Questo tipo di noodle assomiglia molto ai nostri tagliolini all’uovo e si trovano in diversi formati sia secchi che freschi e sono una tipologia antichissima, che affonda le sue origini nella storia della Cina.

Come si cucinano

A differenza delle precedenti tipologie, questi noodles sono particolarmente indicati per sughi corposi e robusti, a base di carne e verdure.

Sono teneri, densi, pastosi, e ben si accompagnano a salse intense in piatti asciutti: quelli conditi con olio di sesamo sono perfetti con la carne, ad esempio di anatra, altro alimento molto amato in Cina.

Tagliatelle di riso

Caratteristiche

Sono molto popolari in tutto il continente asiatico ma trovano la massima espressione in Thailandia, dove si cucinano piatti favolosi come il Pad Thai.

Sono caratterizzati da una forma lunga, dritta, piatta e opaca, come fettuccine sbiancate e presentano una consistenza morbida e scivolosa.

Come si cucinano

L’accompagnamento ideale per queste tagliatelle sono con piatti a base di pesce, molluschi e verdure.

Per cuocerle copritele con acqua molto calda, facendo attenzione che siano tutte sommerse, e lasciatele riposare per 10-15 minuti, mescolando frequentemente ed evitando che non diventino molli.

Scolate, sciacquate con acqua fredda e unite al condimento.

Ramen

Caratteristiche

Queste tagliatelle giapponesi a base di frumento, che vennero in realtà importate dalla Cina, sono generalmente servite in brodo e il loro nome ha finito per identificare una tipologia di pietanza, una delle zuppe più conosciute al mondo: una grande ciotola di pasta in brodo di carne e miso servita con una varietà di ingredienti, per esempio carne di maiale tagliata a fette, germogli di soia, porri, alghe marine secche, solo per citarne alcune.

Ci sono molti tipi di ramen: salato, con la salsa di soia, con il miso, con le ossa di maiale, lo tsukemen, così come alcune versionii nuova generazione.

Come si cucinano

Il ramen è un piatto quasi impossibile da fare in casa.

La preparazione del brodo di base, l’anima stessa della ricetta, ha una realizzazione lunga e laboriosa, tipica della pazienza e della perseveranza insite nella cultura giapponese. Bisogna lasciare sobbollire a lungo le ossa di maiale, pollo, verdure, assieme a ingredienti vari, la cui scelta e proporzioni sono tra i segreti meglio custoditi dell’arcipelago nipponico.

Esistono comunque delle varianti più o meno veloci così come le famose versioni istantanee tanto immortalate da cartoni animati e fumetti.