Tortelli di robiola e speck su crema di cavolo nero

Per 4/6 personeTempo: ~

Ingredienti

  • 300 gr farina di farro
  • 4 cucchiai di semi di lino
  • 1 uovo
  • 80 ml di acqua
  • 250 gr di robiola
  • la scorza di 1/2 limone non trattato
  • 5 fette di speck
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • 1 peperoncino
  • 1/2 lt di brodo vegetale
  • olio, pepe e sale
  • 120 gr di cavolo nero
  • 100 gr di speck in stick

Oggi vi voglio proporre una ricetta deliziosa, un pochino elaborata, ma di grande effetto e sapore.

La ricetta di partenza l’ho trovata sul mensile Fior Fiore Coop, che è una vera fucina di ricette sfiziose e moderne. Io poi ho messo qualche mia aggiunta e variante e devo dire che mi ritengo molto soddisfatta!

Cose fondamentali da avere a portata di mano

  • la macchina per tirare la pasta è davvero indispensabile per stendere in maniera sottile: altrimenti i tortelli risultano troppo spessi.
  • preparate i giorno prima dei cubetti di ghiaccio in freezer: serviranno per immergere il cavolo nero dopo averlo lessato. In questo modo, e questo vale per tutte le verdure, conserverà il suo intenso colore.
  • un coppapasta o una formina tonda per fare i dischi dei tortelli.
  • tranquillità e calma: sono componenti veramente fondamentali per fare la pasta fresca.

Preparazione

  1. Per prima cosa preparate l’impasto mescolando la farina di farro, i semi di lini leggermente tritati, 1 uovo e acqua. Impastate bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Poi avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
  2. Nel frattempo preparate il cavolo nero: eliminate la costa centrale dalle foglie e lessatelo in acqua bollente e salata per 4/5 minuti al termine dei quali immergetelo immediatamente in una terrina con acqua e ghiaccio.
  3. Mentre il cavolo cuoce e l’impasto riposa, preparate il ripieno. Mescolate in una terrina la robiola, la buccia di mezzo limone non trattato e le fettine di speck tagliate a pezzetti, noce moscata e pepe.
  4. A questo punto iniziate a tirare la pasta usando la macchina: dividete l’impasto in pezzi più o meno uguali e ciascuno fatelo passare più volte fino ad ottenere una striscia abbastanza sottile. Adagiatela sul piano di legno e infarinatela leggermente: usando un coppapasta tondo formate tanti dischi che terrete da parte. Tenete tutti gli scarti da parte per reimpastarli e riutilizzarli nuovamente.
    dischi-tortelli
  5. Procedete in questo modo fino a quando non avrete utilizzato tutto l’impasto.
  6. A questo punto adagiate una pallina di ripieno al centro di ogni disco.
    ripieno-tortelli
  7. Infine procedete alla chiusura: non è difficile, basta richiudere il disco su se stesso formando una mezzaluna, sigillare tutti i bordi facendo pressione con le dita tutto intorno al ripieno, prendere le due estremità della mezzaluna unendole alle spalle del ripieno. Una volta chiusi tutti i dischi lasciateli riposare sulla carta da cucina infarinata.
    tortelli
  8. Prendete 1 grosso spicchio di aglio, mezza cipolla tritata fine e soffriggetelo in una padella con olio e peperoncino fresco. Aggiungete il cavolo e ripassatelo in padella.
  9. Eliminate il peperoncino e l’aglio e frullate tutto nel bicchiere del minipimer insieme a un pò di brodo vegetale, ottenendo una crema densa e omogenea.
  10. Nel frattempo rendete croccanti gli stick di speck in un pentolino antiaderente e poi aggiungeteli alla crema di cavolo nero.
  11. Immergete i tortelli in acqua salata a bollore con coperchio chiuso e quando saliranno in superficie saranno pronti.
  12. A questo punto potete optare per due strade di impiattamento: quella più elegante è quella di mettere la crema sul fondo del piatto con sopra i tortelli, quella più casereccia di far saltare i tortelli in padella con la crema (facendo attenzione di non toccarli troppo per evitare che si sfaldino).
  13. Condite con parmigiano e peperoncino.

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