Chi di voi non si è imbattuto in questo dubbio amletico: devo usare il forno in modalità ventilata o statica?

Sembra facilissimo da ricordare ma chissà come non resta proprio in testa.

Eppure scegliere una modalità piuttosto dell’altra può compromettere seriamente la riuscita di una torta o di un piatto.

Così ho pensato di riepilogare in maniera semplice e schematica il problema.

Riepilogando possiamo dire che la differenza principale fra le due modalità riguarda calore e durata: tra i due c’è una differenza di circa 20-25°C.

Forno Statico

Come si evince chiaramente dallo schema, il forno statico è indispensabile per tutte le preparazioni contenenti il lievito (soprattutto il lievito chimico) e che devono rimanere asciutte e ben cotte all’interno, come pan di spagna, torte e dolci in genere, ma anche pane e focacce.

Questo perchè il forno in modalità statica funziona per irraggiamento: sfruttando le resistenze nella parte inferiore e superiore del forno la cottura risulta meno uniforme, ma anche più lenta e delicata.

Una cosa che ho scoperto anche io da poco: se non la usate, togliete sempre la leccarda dal forno, in quanto impedirebbe la corretta diffusione del calore e quindi la corretta cottura del cibo!

Se avete solamente il forno statico

E’ la condizione classica che si trovano ad affrontare coloro che possiedono un vecchio forno oppure scelgono di avere un forno a gas: molti preferiscono questa vecchia tipologia per il risparmio energetico e per evitare l’accumulo di energia, il grande classico del “salta la luce per i troppi elettrodomestici accesi”!

Se serve quindi impostare la modalità ventilata basta aumentare la temperatura: impostare 200°C nel forno statico equivale grosso modo a impostare 180°C nel forno ventilato.

Se ad esempio dovete cuocere un dolce a 180°C con cuore morbido all’interno? Alzate la temperatura fino a 200°C e cuocete per la stessa quantità di tempo.

Forno ventilato

Al contrario la modalità ventilata è particolarmente indicata per la cottura di pasta al forno, arrosti, pesce al cartoccio e verdure, ma anche biscotti, crostate e dolci dal cuore morbido. In poche parole dove serve formare una bella crosticina sulla superficie dei cibi lasciando allo stesso tempo l’interno più morbido.

Qui infatti vige il procedimento inverso allo statico: questo tipo di cottura prevede l’attivazione di una ventola che, muovendo l’aria, consente di cuocere le pietanze in maniera veloce e uniforme.

Se avete solamente il forno ventilato

Se al contrario vi occorre la modalità statica vi basterà ridurre la temperatura (anche qui, di circa 20°C) e potrete cuocere tutti i tipi di torte che volete.

Dovete cuocere il pan di Spagna? Riducete la temperatura da 170-180°C fino a 150-160°C e controllate la cottura.
Dovete preparate un lievitato tipo pane o brioche? Provate ad aggiungere un recipiente con acqua sul fondo del forno per creare un ambiente umido.