Conserva sfiziosa di zucchine sott’aceto

Conserva sfiziosa di zucchine sott’aceto

Per 14 personeTempo: ~

    Ingredienti

    • 8 kg di zucchine
    • 4 litri di aceto di vino bianco
    • 1 cipolla
    • 1 confezione di carote
    • 1 mazzetto di basilico
    • sale
    • olio

Questa fantastica ricetta me l’ha passata un’anziana signora abruzzese di Lanciano, una di quelle vere donne di un tempo, che cucina per 12, impasta 13 kg di farina per fare la pizza e senza mostrare la minima fatica: un esempio, un pozzo di conoscenza da cui attingere preziose ricette, suggerimenti e consigli.

Mi sono messa a guardarla, a studiare tecniche e movimenti prendendo appunti come si faceva una volta, non ancora schiavi dei mezzi tecnologici, con buona matita e taccuino.

Vi avviso: è un procedimento facile ma molto lungo. Mettete in conto 5 giorni totali di lavorazione. Il mio consiglio spassionato è di fare questa conserva solo se avete grandi quantità di zucchine da consumare, altrimenti non vale la pena di rimanere impegnati per così tanto tempo.

Con le quantità che vi riporto ho ottenuto 14 barattoli piccoli di conserva.

Preparazione

  1. Per prima cosa tagliate le zucchine a fiammiferi utilizzando il disco apposito del robot da cucina: io ho mescolato fiammiferi fini con medi ma il mio consiglio è di farli tutti medi per evitare che si appiccichino fra loro.
  2. A questo punto man mano che tagliate le zucchine adagiatele in un grande contenitore e versateci sopra un paio di manciate di sale fino ad ogni tornata di zucchine mescolando delicatamente con le mani.
  3. Riponete le zucchine salate in un grande canovaccio (io ho usato una vecchia tovaglia), adagiatele sul piano di acciaio accanto alla vasca del lavandino della cucina e riponeteci sopra un peso (ad esempio mattoni pesanti) e lasciate scolare per almeno una notte, circa 12 ore.
  4. Il giorno dopo sciacquate le zucchine in maniera approssimativa (in modo da non togliere tutto il sale) e nuovamente rimettetele nel canovaccio risciacquato: si ripete il procedimento del peso e della notte per scolare il liquido in eccesso.
  5. Il giorno dopo portate a ebollizione l’aceto diluito con un pò d’acqua (circa 1/3 del totale) e fate bollire per 3/4 minuti.
  6. A questo punto lasciate scolare dentro a uno scolapiatti e fate raffreddare.
  7. In una grande ciotola o pentola mettere le carote e la cipolla a julienne, 1 mazzetto di basilico tritato, abbondante olio e qualche costa di sedano: aggiungete le zucchine anche se sgocciolano e mescolate bene. Lasciate riposare per 2 giorni.
  8. Se vi piace potete unire anche peperoncino e mentuccia fresca.
  9. A questo punto riempite i barattoli puliti e asciugati e aggiungete olio in modo tale che riempia tutti gli spazi vuoti.
  10. Aspettate qualche ora per verificare che non si sia ritirato: normalmente occorre rabboccare i vasetti con altro olio in modo tale che le verdure siano completamente sommerse.
  11. Chiudete bene i barattoli e capovolgeteli a testa in giù per qualche minuto in modo da ottenere il sottovuoto
    .

Un Commento

  1. Ma il sottovuoto si forma anche con cibi freddi non bolliti ? Ho qualche timore che le zucchine fermentino

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