Macarons al cioccolato

Macarons al cioccolato

Per 20 personeTempo: ~ Cucina: Francese

    Ingredienti

    • 1 albume invecchiato
    • 40g mandorle pelate
    • 60g zucchero a velo
    • 25g zucchero semolato
    • 7 grammi di cacao amaro in polvere
    • 1 puntina di cremor tartaro (1/8 di cucchiaino)
    • 100 gr cioccolato fondente
    • 60 gr di burro

Dopo aver riassunto le basi della preparazione nella Mini Guida ai Macarons, finalmente vediamo la ricetta della versione al cioccolato!

Preparazione

  1. Per prima cosa tritate grossolanamente le mandorle usando un attrezzo preciso come un macina caffè, poi amalgamate insieme poco alla volta lo zucchero a velo e continuare a macinare fino ad ottenere una farina finissima.
  2. Aggiungete il cacao e setacciate almeno due volte per eliminare le parti non ben macinate.
  3. In una ciotola montate l’albume con una puntina di cremor tartaro (o sale) usando le fruste elettriche alla massima velocità per almeno 2 minuti. Quando l’albume sarà spumoso, aggiungete 1/3 dello zucchero e poi i restanti 2/3 in 2 volte.
  4. A questo punto unite metà della farina di mandorle alla meringa ed mescolate con un movimento circolare intorno alla ciotola e sotto la pastella dal basso verso l’alto come nel video della mini guida e infine aggiungete la farina rimasta.
  5. La fase dell’unione tra spuma e farina è chiamata macaronage ed è la più delicata e critica di tutta la preparazione. E’ importante non mescolare eccessivamente l’impasto e per capire se avete ottenuto la giusta consistenza, lasciate ricadere un cucchiaio di composto nella ciotola: se viene riassorbito dal resto della pastella in 30 secondi allora sarà ideale.
  6. Versate l’impasto in una tasca da pasticcere o in una siringa con punta liscia di 8mm circa.
  7. Formare i macarons su una teglia rivestita di carta forno alti 2 cm e ad almeno 3 centimetri di distanza l’uno dall’altro. La tecnica per formare i bottoncini richiede molta pratica. A me sono venuti troppo larghi perchè ho usato i cucchiaini, che viene spesso indicato come metodo, ma penso che la sacca sia notevolmente meglio. La famosa cuoca Lorraine Pascale consiglia di dare un movimento circolare durante la formazione fino a lasciare una puntina al centro e poi quando li avremo fatti tutti di sbattere delicatamente la teglia sul tavolo per fare in modo che quella puntina si riassorba.
  8. Lasciate riposare i macarons all’aria per 1 ora: grazie a questa fase di assestamento, il croûtage, si crea una pellicola sulla superficie dei macarons che li protegge da aventuali crepe in cottura. Per verificare che la fase sia terminata basta toccare delicatamente con la punta del dito la superficie di un macaron: se la pasta non si attacca allora vuol dire che sono pronti per andare in forno.
  9. Infornate la teglia dei macaron dentro un’altra teglia già calda, oppure sull’ultimo piano del forno a 150°C per 10-15 minuti: questo permetterà di ottenere la famosa crosticina che caratterizza i macarons!
  10. Quando saranno pronti (mi raccomando, controllate sempre la cottura e non lasciateli soli ;) ), toglieteli dal forno e lasciateli intiepidire per un paio di minuti, poi staccateli delicatamente e lasciateli raffreddare completamente. Se vi dovesse capitare di non riuscire a staccarli non accanitevi: bagnate leggermente il retro della carta forno in corrispondenza dei macarons, aspettate qualche secondo e poi staccateli.
  11. A questo punto preparate la guarnizione facendo sciogliere il cioccolato fondente con una noce di burro in un padellino e lasciar intiepidire. Farcire metà dei macarons con la crema di cioccolato (un bello strato alto) e uniteli con i restanti macarons.

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