Ossobuco alla milanese

Per 2 personeTempo: ~

Ingredienti

  • 50 gr di burro
  • 2 fette di ossobuco
  • 1 cipolla media
  • sale, olio, pepe
  • prezzemolo
  • farina
  • 1/2 limone grattuggiato
  • aglio
  • brodo
  • 1 bicchiere vino bianco

Oggi mi sono voluta cimentare in un piatto tipico della cucina tradizionale della Lombardia, l’ossobuco alla milanese.

E’ una ricetta antica, al punto che in origine era realizzata solamente in bianco, dal momento che il pomodoro non era ancora entrato a far parte delle abitudini culinarie lombarde: questo ortaggio, che nel 1700 era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d’Italia), è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. La pianta, ritenuta al tempo da alcuni perfino velenosa, aveva una funzione esclusivamente ornamentale. Solo alla fine del secolo successivo compariranno preparazioni che includono l’uso del pomodoro.

I segreti della buona riuscita del piatto sono due:

  • la scelta del pezzo che deve essere rigorosamente il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm, comprendono un grande osso centrale con midollo. Quest’ultimo è di fondamentale importanza e costituisce l’elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire cremosità alla carne.
  • la gramolada è un trito di buccia di limone, prezzemolo e aglio che viene aggiunta gli ultimi 5 minuti di cottura e che conferisce al piatto una profumazione davvero unica!

Preparazione

  1. Per prima cosa soffriggete il burro con la cipolla tagliata finemente utilizzando la mezzaluna, insieme a sale e pepe, fino a quando non diventi trasparente.
  2. Poi sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.
  3. Dopo aver tagliato il connettivo che circonda le fette (per evitare che si arriccino in cottura) e averle infarinate da entrambi i lati, adagiatele nella padella e sfumate con un mestolo di brodo.
  4. A questo punto continuate la cottura a fuoco basso per oltre 1 ora e mezza con il coperchio non perfettamente chiuso, lasciando quindi uno sfiato e stemperate ogni tanto con mestoli di brodo girando le fette di carne.
  5. Se vi preferite la versione “rossa” potete aggiungere 150 ml di passata di pomodoro dopo aver fatto sfumare il vino bianco.
  6. A parte preparate la gremolada mescolando un mazzetto di prezzemolo tagliato finemente, un aglio grande schiacciato e la buccia grattuggiata di mezzo limone che aggiungerete alla carne a 5 minuti dalla fine della cottura.
  7. Servite l’ossobuco adagiato sulla polenta: io ho usato la polenta bianca in panetto tagliata a fette e grigliata con sale, olio e rosmarino.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *